Abstract

En los últimos años, en la industria quesera las aplicaciones se han centrado en el estudio de las relaciones entre la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales, que constituyen un parámetro de interés para la optimización de las prácticas de fabricación. El reto es cómo disminuir o eliminar el colesterol de estos productos, sin eliminar totalmente la grasa, que aporta vitamina A y D, ácidos grasos esenciales, flavor y propiedades texturales. Por esta razón, en el presente trabajo se evaluó la microestructura en quesos tipo untables reducidos en grasa y en colesterol, adicionados con harina de semillas de chía, mediante el análisis digital de imágenes. Al comparar la microestructura en función del mayor o menor contenido en grasa pero igual porcentaje de harina de chía, se pudo concluir que los quesos con mayor contenido en grasa (10%MG) mostraban cavidades libres de mayor tamaño y una matriz más heterogénea que los quesos con menor contenido en grasa (6%MG). Por otro lado, al comparar los parámetros de textura de las imágenes se observó, que para un mismo contenido de chía, la entropía de la escala de grises aumentaba y la uniformidad disminuía con el contenido de materia grasa, lo cual podría estar relacionado con una mayor variabilidad en el tamaño de las cavidades. Esto tiene relación con los datos obtenidos previamente mediante el análisis del perfil de textura, donde se observó que a medida que aumentaba el % de materia grasa también se incrementaba el parámetro Dureza y el valor de Consistencia.