Abstract

Se evalúo, mediante microscopía electrónica de barrido el cambio de estructura que sufre el queso de cabra en estudio durante el proceso de maduración llevado a cabo por un período de 4 semanas a 14°C y 60% de humedad relativa. Se determino la variación de la humedad, el pH y la acidez titulable durante la maduración. Se encontró que para el queso fresco se presentan pequeños glóbulos de grasa en la matriz continua de proteína y a medida que transcurre la maduración del queso, el tamaño de los glóbulos de grasa se incrementa y se forman agregados de grasa más circulares los cuales con el tiempo coalecen y forman piscinas de grasa, debido posiblemente a la proteólisis que ocurre, a lo largo del proceso de maduración, por la acción de la proteasa natural presente en el queso. Se obtuvo además una disminución en el contenido de humedad y un aumento de la acidez y disminución del pH debido a l proceso de glucólisis.